来自 科技 2020-04-11 16:18 的文章

槐花蒸包子、樱花做蛋糕,大口吃花,是对春天

槐花蒸包子、樱花做蛋糕,大口吃花,是对春天


金庸小说里,我最爱黄蓉哄洪七公教郭靖功夫那一折。玉笛谁家听落梅、二十四桥明月夜、君子好逑汤,每天几样精致小菜,换一招降龙十八掌。

那几样美食深深烙印在我的童年记忆里,火腿蒸了豆腐,竟能把火腿弃了不要,只吃入了味的豆腐,家传的功夫兰花拂穴手,能把嫩的豆腐切成圆形而不碎,武功这么用,可真是……不枉绝学。

我是个恩格尔系数无限接近1的人,没有存款,只有存膘。这一点遭到我司最关注政策和了解经济的记者李斐然的极大肯定,她说,如今这形势,钱放在哪都难保不贬值,可谁也夺不走我身上的肥肉,连我自己都不行。

吃着实能解人间万般苦。出差在外,连住两周酒店,一夜一份油焖小龙虾,可以不想家。憋稿在屋,三天三夜盯着电脑,坐到腰背欲断,交稿的一瞬间就能一个高跃起,再一个猛子扎进厨房,给自己烧一份大盘鸡,配青椒土豆胡萝卜裤带面的顶配。

连材料的准备都如此迷人。我在阳台种了几盆香草,薄荷最爱喝水,百里香其次,迷迭香耐寒,罗勒怕虫。西红柿枝蔓蔓,需要搭好架子,每隔几日就红上几个。急缺香菜韭菜时,可以把青春期的小苗无情拔掉,香味不减,一棵上头。

在家宅着的这三个月,喜闻乐见朋友们都开始进军厨艺界。平时肝起稿子来可以一天不记得吃饭的主笔,逢人就安利新买的面包机,感觉这成了她近期唯一的精神支柱;以外卖为生的山西籍老铁,听从了自己灵魂中碳水加油脂的召唤,成功自制了油泼面,在群里连声说爽;最严格的编辑,有天忽然小窗问我,你卤牛肉的方子能不能来一个?

做饭是最适合成为信仰的事情。想想,放下手机,戴上围裙,洗手,洗菜,切葱姜,热油,估么着盐和辣子的分量,闻着新鲜肉类和瓜果的清香,人很容易专注和沉迷,外面世界的一切争吵,都可以暂时放下,不去管它。

等到一锅咕嘟着热气的美味收好汁,一口一口舀进嘴里,肉身原地飞升。生活中的琐碎问题虽然一样都没有解决,但是吃饱之后,你已经有了面对它的力气。

今天,二黑食堂正式开张。所有给过我们慰藉的、吃过或者还没能吃到过的美味,我们一起尝。


文、图 | 二黑

运营 | 肖睿


春花苦短。吃花须当时当季。吃花和葬花不同,不是林黛玉的专利,家庭主妇,稚子老饕,人人可享。水焯凉拌,蒸饼做糕,甚至直接拿起一朵吸点花蜜。

把花吃进肚里,才是对春天最尊重的打开方式。


大口吃花

春天的一切都带着新生之喜。刚冒出来的尖尖芽芽是最嫩的绿,开出来的红黄白粉,每样看起来都很好吃。花花这么可爱,当然要蘸点白糖。要么撒点面粉充作干粮蒸起来,要么使酱醋一拌,都在平平无奇的菜色里多出一点春意。

因花最时令,所以吃花必须当时。我还是熊孩子的时候,最喜欢嘬花蜜。迎春花、一串红,早春挑了饱满的,四下无人时揪下来,放到嘴里一吸,一股子清甜味就散开来,很难控制自己伸向下一朵花的无知辣手。和小伙伴讨论童年吸蜜的故事,更像是两个瘾友碰头:

“你是什么时候戒断的?”

“嗐。自从那次吸出了一只完整的蚂蚁,我就没再复吸了。”

成年人的世界里顾及体面(考虑卫生),已经不再享受公园里找甜的快活。但最地道的菜市场和超市生鲜区总能遇到惊喜,黄瓜花、蒲公英、槐树花、樱花、桃花、玫瑰。

对我来说,三月的花食就是榆钱和槐花。严格来说,榆钱是榆树的种子,只外形看起来像花。大盆里冲洗干净了,控掉水分,一勺油下去抓好,保证颜色嫩绿,再几勺面粉,晃得满盆均沾,可盐可糖。可以直接放屉布里上火蒸,也可以加个鸡蛋,团成窝窝头形状,面粉莫多,多了整个窝头都要变硬,吃不出榆钱的嫩来。

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▲ 榆钱从清洗、加面粉、加鸡蛋、到最后变成窝头出锅。


等到香味儿从锅盖底下憋不住地往外冒,整个厨房都是榆钱的清香, 就可以关火起锅,品榆钱的原味。我也见其他人就蒜泥辣子十三香,总觉得没有单加一点盐或者糖来得清爽。

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▲ 刚出锅的榆钱窝头十分完美,除了有点烫嘴。


至于槐树花,可以和榆钱一样处理,也可以开水一焯来包包子。这是山东的地道吃法,本着万物皆可包包子的原则,槐花包最好是就一点猪肉、排骨和海米,用动物脂肪的香气去衬它,两味相宜。

我多年离家,我妈养成了冻槐树花的习惯。焯好的槐花冰在冰箱里,等到五一回家,就拿出来化冻,我和面,她搅馅儿,面醒发好了之后,我擀皮,她包。我烧水,她把槐花包子一个一个码进锅里,然后她看着锅,我捣蒜倒醋。15分钟以后,开锅。

包子和饺子在别人家都算是相对正式的面食,可在我们娘俩这里,从起心动念到包子上桌,绝不超过两小时。发面也有绝招,我妈会把面盆端到太阳底下暴晒着,再给旁边配个暖宝宝。

说也奇怪,在北京独居之后,我几乎掌握了一切喜欢的食物的做法。可对于心心念念的槐花包子,却从来没能做成功过。这不仅是因为槐花难得,包包子的技术我也没能掌握。我妈是个塞馅儿狂魔,她包出来的包子,永远薄皮儿大馅,窝着汤汁。

原来,不管在外面如何号称大厨,只要回家,我就永远是那个擀皮捣蒜的下手小工。包出我妈那么诱人的包子?到现在也不敢想。

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▲ 把槐花的甜蜜吃进嘴里,是对春天最大的尊重。图 / 视觉中国


春花太匆匆,花酱就不忙了


春脖子短。北京的春脖子更是短成了高晓松,上周出门各处的柳叶才刚抽芽,下周再看城中的玉兰就快开败了。春天的花,除了尝鲜吃嫩,还可以长久保存。

熬酱可以百搭。樱花、桃花和玫瑰都可以做酱,紧要一步就是盐水洗净,可杀菌去苦味,再摘掉花萼叶片,只留花瓣晾干。没有干透的话,水分会让花酱很快变质。一份花瓣,一份白糖,浑捣在一处,末了用蜂蜜几勺封罐子,之后的几个月里,就随时可以取一勺拌白粥或者就吐司。想让花酱更浓稠,可加吉利丁粉或者藕粉同煮,但千万别煮久,久了容易变苦变色。

每年的熬酱都是赏心乐事。但对于我自己来说,熬酱的快乐止步于把酱熬好封瓶,写上个风花雪月的名字。再要吃它,总很难记得。常常在冰箱里一呆就是一年,所以最好的办法,还是少熬现吃,享受当年花香。

相比熬酱,花瓣泡酒更能保存十分的颜值。晾干的花瓣直接加黄冰糖泡入高度酒也可,混同糯米一起蒸熟再加酒曲酿米酒也可,都得封存至少一年,才能真正花中有酒味,酒中有花香,酒越陈越香这句话,实在不欺我。

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▲ 桃花洗净、晾干,与冰糖一起,便能泡出一壶高颜值的酒。


若说不怕麻烦,想要在票圈厨艺大赛中做一个清新脱俗的仙女,酸奶樱花慕斯蛋糕就是进阶必杀的选择。融化掉的黄油和压碎的奥利奥饼干做底,打发的鲜奶油混入酸奶和隔水加热好的吉利丁液搅匀做第二层,最上面是吉利丁柠檬白糖隔水加热放凉的镜面,点缀上凹好造型的樱花,冷冻成型,无人能够抵挡。但麻烦的是,每一步都需要冷冻好才能进入下一步,以保证蛋糕层层分明。

如果有耐心做一份这样的蛋糕,断不可深夜独享。最好请朋友们来家中吃一顿大餐,在人人饱腻喝茶聊天的环节,不动声色地从冰箱里拿出樱花蛋糕,云淡韭菜花风轻地说,樱花正当季,我试着做点了点心,你们尝尝……

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▲ 今年不能外出赏樱,那就邀请朋友来家中品一块樱花蛋糕吧。图 / 小红书用户 @花黛


荠菜有清香,韭花酱里有果香


昨天晚上,我买的荠菜到货了。二十多块,满满一大箱。择吧到半夜,完成了最艰难的一步,清水猛冲,憋屈了一天一夜的荠菜们才稍微水灵了一点。

开花的拿来焯水,滚开的水里只几下,立马成了叫人舒心的青翠。赶紧捞上来,凉水过了,油盐酱醋拌起。嫩叶用来包馄饨,细细切碎,配一点猪肉末、姜末、料酒、盐、花生油、味极鲜、白胡椒面、花椒面,搅合搅合,开一部喜欢的电影,边看边包。

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▲ 荠菜馄饨馅。


本是想包完冻起来的,可不知不觉就去烧了锅开水,又鬼使神差地下了一锅。在我意识过来的时候,已经顺手调好了一碗芝麻酱,淋上后我想反正已经这样了,就索性撒了一把小葱花。端上了桌,觉得配色差点意思,于是自暴自弃地倒了点豆豉油辣子。

第一口热乎乎的馄饨裹着麻汁进嘴,我恨不得马上起来转圈。辣子的麻和刺口,麻汁的浓稠,荠菜的清香,猪肉的鲜肥,小葱花把这一切味道调起来,在口腔里一起唱歌。

一口荠菜小馄饨,一口凉拌荠菜花,我这样一个俗人,在凌晨一点竟然生出了一点孤独的幸福感。

这一刻,想必辛弃疾能懂,“春在溪头荠菜花”。要我说,这句诗还是累赘了一些,“春在溪头荠菜”就好,等开花,荠菜已老。

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▲ 凉拌荠菜花。


还有一年四季可见,却唯独春天能得的玩意,莫过于韭花酱。不要小看春天的韭菜花,连下面的嫩嫩茎一起炒,那是韭菜苔,佐虾皮蚝油清炒最好不过,鲜上加鲜。只掐上面的尖尖花,才能做韭花酱。

前门有家涮肉店,老板至今保留着老辈儿北京人做韭花酱的讲究法子,先晒再蒸,末了和沙果、京白梨一同捣烂,韭花酱里有果香。这让韭花酱超脱于麻酱蘸料之外,单成一味。客人来了,先吃清水涮肉,那韭花酱不能去蘸,串味儿。你得把一勺韭花酱单独淋在羊腿肉上,刚七上八下滚开的脆嫩,配上头茬韭菜花的清香,竟然能嚼出几丝丝甜。

听过那家老板布道之后,我自此喜欢上了韭花酱。虽然没有京白梨配衬,但就算熬大白菜豆腐粉条的时候加上一勺,这一锅冬天的中式山东煮,也忽然有了春天的意味来。

前几天,我的朋友圈被动森刷屏。拼命克制了大概十分钟,才忍住没有下单新的switch。作为一个落寞的找补,我去阳台刨了一中午地,穿着背心,晒着不灼人的太阳,在树根里找出一窝蚯蚓来。

于是我给每盆花都分了一条蚯蚓,竟然分出一种发媳妇的感觉来。这才体会到华农兄弟给竹鼠发媳妇的快乐。发到柠檬树下的时候,一抬头,才发现柠檬今春的花已经开过了,只留了残蕊。

春花太匆忙了。但吃进肚里的清香,足可回味一年。荠菜馄饨冻了两盒,我忍住不吃,准备在夏夜烧烤小酒之后补上一碗热汤馄饨,或者某次深夜赶稿肚中饥饿时,再重复一次辛弃疾才能理解的“高贵”孤独。

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▲ 一碗荠菜馄饨下肚,什么都不换了。


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桃花树下眠

1.桃花用纯净水洗净晾干。

2.如用酒洗,可省略晾干这一步。

3.摘掉花托,留下花瓣,或直接买花苞,铺一层冰糖,一层花,最后倒满酒。

4.封酒,几个月后尝。

极简桃花泡酒,是懒人做法,比糯米酿酒省事许多,适合高度酒。牛栏山二锅头、九江双蒸酒、日本清酒、威士忌均可。

喝的时候杯中倒满冰块,桃花酒没过。一饮,如桃花树下眠。

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▲ 在春天做一壶桃花酒吧。


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